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中國傳統醬油之沈蕩醬油工藝

發布日期:[2014-04-01] 點擊率:

中國傳統醬油之沈蕩醬油

與很多lao字號醬油一樣,也是歷經顛簸,飽受風霜。追溯歷史,有120多年文字記載,1887年為三泰酒醬店,后分成豐泰醬園和泰興醬園,解放后泰興改制,改名為沈蕩釀造廠,后又改為海鹽灑廠,1998年成立為海鹽國泰食品有限公司。因沈蕩古鎮緊靠具有6000多年歷史的馬家浜文化遺址,這樣的文化積淀,使得沈蕩人對這個鎮上的傳統產品有一種難忘的情懷,當地企業家汪曙青先生不甘心傳統行業敗落,接手下來,將公司恢復為沈蕩釀造公司。

汪先生堅守“不做假”這個理念,認為如果食品企業都能守住這個底線,中國食品的未來*有希望。他愿意做這個守望者,堅持醬油、黃灑兩個產品沿襲傳統工藝直到如今,目前產品已列入非物質文化遺產名錄。

1.醬油設備工藝流程

挑選—(黃豆)—浸泡—清洗—蒸煮—混合—(面粉、菌種)—制曲—攪拌—曬制(澄清鹽水)—發酵—倒缸—壓榨—曬油—沉淀—滅菌—過濾—灌裝

2.操作要點

2.1.黃豆與面粉比為100:50,面粉量多,一方面利于微生物生長;另一方面可以增加糖分,有利于呈香味物質生成;

2.2.以前用常壓鍋蒸煮,現在用旋轉式蒸煮鍋,蒸煮時需將水濾盡;

2.3.以前用匾制曲,不加菌種,靠自然接種,現在添加兩種種曲,用圓盤制曲機,制曲時間48H

2.4.成曲倒入缸中通常水分不大,便于吸收鹽水,鹽水為18°BE(拼音二聲)

2.5.發酵罐主要通過翻醅來使其通氣、混合均勻,幾天后再倒缸,使其無si角;

2.6.出油是采用浙江一帶生產黃酒方法——木榨;

2.7.由于發酵周期長,分解透徹,壓榨出來的原油很澄清,再經過貯存沉淀,更顯得光澤透亮。

2.8.以前出來的醬油也不滅菌,但保存期有限,現在采用高溫瞬時滅菌,保質期兩年。

3.闡述

3.1.發酵周期需要半年多,基本上是春制曲,夏曬醬,秋出油,故每年僅在春季投產一批;

3.2.壓榨的原油氨基酸態氮在1.0G/100ML左右,特點是醬香濃郁,鮮甜適口,光澤透亮;

3.3.每年產量保持300T,不擴大,這對堅持傳統工藝非常有利。

3.4.工廠每年還生產黃酒4000T,有條件支撐醬油生產上不追求過大利潤,這是目前保證傳統工藝不隨意改變的經濟基礎;

3.5.沈蕩釀造公司保留的刻有“官醬園”的木質牌匾有100年歷史。牌匾長64CM32.5CM2CM,保持完好,這也是釀造行業值得保留的文化遺產。

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